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:餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉

商品訊息簡述:

作者：林文中
出版社：麥浩斯
書系：taste
出版日期：2015-01-15
ISBN：9789865680886
規格：平裝 / 全彩 / 192頁 / 19cm×26cm











餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉早就是暢銷的明星商品，還沒有用過的這邊介紹一下，餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉吸引我的最大因素，除了好用之外，我覺得它的CP值高到破錶了呀! 餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉更多詳細的資訊這邊請：

商品訊息功能:

• 品號：3121220

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名店研發達人無私分享！

第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵

揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

一本在手，變化無限，學會自己寫配方！

「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味?

餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

【本書特色】

◎破解餅乾配方架構

學會看食譜配方就知道餅乾口感

◎學會自己寫出專屬配方

解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

◎豐富的餅乾實作分享

除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

目錄

Lesson 1學寫自己的配方

餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態

餅乾的延伸原料

三大基本餅乾配方結構

學會看懂烘焙百分比

餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數

烘焙道具使用注意

烤箱的烘焙小技巧

餅乾麵團常用拌勻法

油糖拌合法

油糖粉拌合法

糖蛋粉拌合法

液態糖拌合法

蛋白打發類拌合法

餅乾麵團常用塑型法

烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾

草莓雪球∕黃豆雪球

抹茶雪球∕檸檬雪球

牛角∕咖啡曲奇∕抹茶曲奇

可可曲奇∕巧克力岩石

榛果咖啡馬蹄酥∕伯爵茶馬蹄酥

椰子巧克力馬蹄酥∕榛果球

椰子可可燒果子∕花生杏仁可可燒果子

杏仁弗羅倫汀∕可可南瓜子弗羅倫汀

奶油酥球∕鑽石香草沙布烈∕鑽石巧克力沙布烈

摩卡螺旋派餅∕莓果螺旋派餅

香草卡蕾特∕巧克力卡蕾特

英式奶油酥餅∕藍姆葡萄夾心

生巧克力夾心餅乾∕生抹茶巧克力夾心

杏桃夾心餅乾∕黑醋栗夾心餅乾

覆盆子棉花糖夾心∕檸檬柚子棉花糖夾心

碳焙卡魯瓦咖啡∕義大利香料起司棒

焦糖核桃塔∕焦糖夏威夷豆船形塔∕焦糖堅果可可酥餅

義式辣味乳酪餅∕菠菜海苔餅乾

咖哩酥餅∕墨魚乳酪餅∕蔓越莓餅乾

花生亞麻籽餅乾∕咖啡夏威夷豆餅乾

黑糖核桃餅乾∕巧克力杏仁餅乾∕抹茶巧克力豆餅乾

聖誕節造型巧克力餅乾∕婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾

草莓戀人夾心∕抹茶戀人夾心

白蘭地巧克夾心∕牛奶糖巧克夾心

玫瑰咖啡薄餅∕玫瑰可可薄餅

貓舌餅乾∕海苔脆餅

南瓜雙色餅乾∕黑糖核桃雙色餅乾

黑芝麻雜糧餅乾∕咖啡杏仁豆餅乾

桃酥∕胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾

肉桂杏仁餅乾∕巧克力腰果餅乾

原味杏仁盾牌∕抹茶芝麻盾牌

蔓越莓夾心棒∕紅糖核桃夾心棒

日式袖子餅乾∕花生杏仁脆餅

麗詩餅乾∕雜糧餅乾∕MM巧克力餅乾

美式巧克力豆餅乾∕美式可可燕麥餅乾

美式葡萄玉米脆片∕美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾

覆盆子馬卡龍∕巧克百香馬卡龍

藍莓馬卡龍∕抹茶白可可馬卡龍

檸檬奶油馬卡龍∕法式蛋白霜雲朵

法式蛋白杏仁夾心∕草莓杏仁蛋白棒∕椰子球

椰子瑪濃∕花生巧克力瑪濃

杏仁瓦片∕南瓜子瓦片

芝麻瓦片∕椰子瓦片

焦糖杏仁最中∕南瓜子最中∕黑芝麻最中

咖啡杏仁比斯寇提∕巧克榛果比斯寇提

核桃杏仁比斯寇提∕洋蔥乳酪棒

葉子千層派∕杏仁千層派∕蝸牛千層派











餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉

商品網址:

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